Mengapa perlu mengocok putih telur dalam mangkok gelas atau logam?
Ditulis oleh :Dwi Hudiyanti pada 24-04-2009
Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat menghasilkan busa yang cukup banyak.
Busa adalah dispersi koloid dari gelembung gas yang terperangkap dalam cairan. Untuk menghasilkan busa yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari cairannya. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas. Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara struktural akan berada pada permukaan gelembung gas juga akan menambah kestabilan busanya. Tekanan uap yang rendah dari cairannya akan menurunkan kemungkinan dari molekul-molekul cairan yang mengelilingi gelembung untuk menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan pecahnya busa.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak, terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan. Penambahan cream of tartar (asam tartar) akan menurunkan pH larutan protein sehingga memfasilitasi denaturasi dan koagulasi protein. Sedangkan lemak, jika ada, juga cenderung berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara. Akan tetapi berbeda dari protein, lemak tidak terdenaturasi tetapi akan mengalami koagulasi. Sehingga adanya lemak dalam campuran akan menurunkan kemampuan protein untuk mengalami denaturasi dan menstabilkan busa.
Jadi… setelah baca ini jangan lupa kalau kita menginginkan busa putih telur yang mengembang dengan baik dan stabil, pakailah mangkok gelas atau logam ketika pengocokan.
Satu lagi yang bisa kita petik dari belajar kimia.
Kata Kunci: albumin, busa, denaturasi, gugus hidroksil, gula, higroskopik, koagulasi, koloid, lemak, lipida, ovoglobulin, ovomusin, pH, protein, putih telur, stabiliser, surfaktan
Ruth Mary Rogan Benerito, besar sumbangsihnya untuk Kimia Tekstil
Kontribusi Ruth Mary Rogan Benerito yang paling dikenal adalah bidang kimia selulosa. Melalui penelitiannya, benang katun tahan kusut dikembangkan, menghasilkan tekstil yang bisa dicuci dan dipakai , yang umum digunakan saat ini. Ketika Merton Flemings, direktur program Lemelson-MIT, berkata, “Adalah hal yang baik untuk mengatakan berkat Ruth Beneritolah yang membuat kita merasa nyaman dengan pakaian kita selama bertahun-tahun”. Ia pun telah diberi penghargaan untuk hasil ini oleh American Chemical Society (Himpunan Kimia Amerika) yakni Medali Garvan pada tahun 1970 dan Penghargaan Regional Southwest tahun 1972, oleh Program Lemelson-MIT (Penghargaan Seumur hidup tahun 2002) dan oleh alma maternya, Universitas Tulane (gelar kehormatan tahun 1981). Sebagai tambahan, ia memegang 55 hak paten.
Ruth Mary Rogan, adalah anak ketiga dari enam bersaudara, dilahirkan tanggal 12 Januari 1916 di New Orleans. Ayahnya, John edward Rogan, adalah seorang insinyur tekhnik sipil dan ibunya Bernadette Elizardi, adalah seorang seniman. Ruth adalah anak yang pintar dengan bakat pada sains dan matematika. Ia masuk ke Kampus Sophie Newcomb, sebuah kampus putri Tulane, ketika ia berusia 15 tahun. Ia mendapatkan gelar B.S. dalam bidang kimia (dengan jursan matematika dan fisika) pada tahun 1935 pada usia 19 tahun. Pada tiga tahun berikutnya, bersamaan dengan tingginya tingkat depresi, Ruth memegang beragam jabatan ketika ia menyelesaikan gelar M.S. dalam bidang fisika di bawah bimbingan Rose Mooney di kampus Newcomb.
Benerito mengajar di kampus putri Randolph Macon dari tahun 1940 hingga 1943, lalu kembali ke kampus Sophie Newcomb sebagai anggota fakultas untuk mengajar kimia fisika. Dari tahun 1943 hingga tahun 1948 ia juga bekerja selama musim panas dan masa cutinya untuk mendapat gelar Ph.D. dalam kimia fisika di bawah bimbingan Dr. Thomas F. Young di Universitas Chicago. Ia menetap di Newcomb hingga tahun 1953, ketika ia bergabung dengan Pusat Penelitian Regional Selatan Departemen Agrikultur Amerika Serikat dalam Program Lemak Intravena di Laboratorium Oilseed. Di sini ia terfokus pada aksi permukaan dan antarmuka trigliserida dan menghasilkan pengembangan dan stabilisasi emulsi lemak intravena.
Pada tahun 1958, Ruth Benerito menjadi ketua peneliti Grup Penelitian Kimia Fisika di Laboratorium reaksi Kimia Katun, di mana ia menetap hingga pensiun pada tahun 1986. Selama periode ini ia melaksanakan penelitian mendasar pada esterifikasi selulosa dan reaksi epoksida-selulosa. Dia menemukan bahwa serat selulosa tidak akan kusut ketika pereaksi monofungsional yang spesifik, yang tidak mampu membentuk ikatan silang antara helai selulosa, terikat pada selulosa. Ia juga mempelajari efek grup senyawa ini ketika dimasukkan ke dalam air pada jaringan dan perubahan entropi yang terjadi, dan kemampuan grup monofungsional ini mempengaruhi ikatan hidrogen.
Ruth Mary Rogan menikah dengan Frank H. Benerito pada tahun 1950. Kemudian tinggal di New Orleans. Suaminya wafat pada tahun 1970.
Ruth Benerito pensiun dari Departemen Agrikultur Ammerika Serikat pada tahun 1986. Ia masih aktif di bidang kimia sebagai pengajar. Ia adalah profesor kimia di Universitas New Orleans dan pensiun dengan gelar profesor di Sekolah Medis Tulane, Departemen Biokimia dan Universitas Tulane.
Koloid
Pada bab sebelumnya, kita sudah belajar tentang larutan, campuran yang homogen antara dua macam zat atau lebih. Pada bab ini, kita akan mempelajari koloid. Sistem koloid sebenarnya terdiri atas dua fase, yaitu fase terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi sedangkan sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium pendispersi.
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering bersinggungan dengan sistem koloid sehingga sangat penting untuk dikaji. Sebagai contoh, hampir semua bahan pangan mengandung partikel dengan ukuran koloid, seperti protein, karbohidrat, dan lemak. Emulsi seperti susu juga termasuk koloid. Dalam bidang farmasi, kebanyakan produknya juga berupa koloid, misalnya krim, dan salep yang termasuk emulsi.
Dalam industri cat, semen, dan industri karet untuk membuat ban semuanya melibatkan sistem koloid. Semua bentuk seperti spray untuk serangga, cat, hair spray, dan sebagainya adalah juga koloid. Dalam bidang pertanian, tanah juga dapat digolongkan sebagai koloid. Jadi sistem koloid sangat berguna bagi kehidupan manusia.
Contoh larutan, koloid, dan suspensi
Sistem Dispersi
Perbandingan sifat antara larutan, koloid, dan suspensi dijelaskan dalam Tabel 6.1
Tabel Perbandingan sifat antara larutan, koloid, dan suspens
